От грибной темы так трудно сразу оторваться. Да и рецептов консервирования, как и видов съедобных грибов множество. В одну часть повествования сложно уложиться. Потому продолжим наш рассказ о консервировании лесных грибов на зиму.
Грибная икра «Особая»
Такую икру можно приготовить из множества грибов, как собранных по отдельности, так и в сборке. Подойдут для приготовления грибной икры вешенки, маслята, подосиновики, шампиньончики и другие. Но самая особая икра, с насыщенным вкусом получается из опят. После приготовления грибную икру можно не только закрыть по банкам, но и съесть сразу после приготовления, а то и …заморозить в морозильной камере по отдельным пакетам. А зимой такую икру просто достаете из холодильника и используете ее в качестве начинки для выпечки, вареников и прочих блюд.
Для икры (на примере все же опят) понадобятся: три кг грибов, кило лука, 700 граммов морковки, килограмм сладкого болгарского перца (красного), пять штук лаврушки, столько же гвоздик, соль и перчик черный молотый (по вкусу), растительное масло для тушения икры. Если собираетесь икру закатать в банки, то будет нужен еще шестипроцентный столовый уксус для каждой банки в половину литра объемом.
Итак, к опятам в ведре добавляем пару чашек соли и заливаем их водой. Час они в соленой воде должны постоять, чтобы лишняя грязь с них сошла. Переберите их руками на предмет очищения. Воду через час с грибов нужно слить, откинув их на дуршлаг. Снова грибы нужно залить холодной водой и поставить их вариться на сорок минут на среднем огне. Как закипят – закиньте в воду лаврушку, гвоздичку и чуть посолите.
Тем временем нужно нарезать лук и пассеровать его до равномерного цвета. Следить, чтобы не подгорел в чугунке! Морковь натирается на крупной терке и добавляется в процессе обжарки к луку. Также пассеровка чуть приправляется солью и молотым перцем. Нарезанный тонко перец добавляется к овощам и тушится все под закрытой крышкой чугунка до полной готовности.
Теперь отварные грибы и пассерованные овощи нужно прокрутить на мясорубке. То, что «накрутилось» помещаем снова в казан, приправляем солью по вкусу, перцем, лавром и тушим еще час или даже полтора на очень медленном огне. Главное, чтобы икра не пригорела. Можно делать ее в мультиварке. В ней точно на режиме тушения не пригорит. Только тушить тогда в ней икру нужно полтора или два часа. Пока тушится икра, простерилизуйте банки, поставьте их на полотенце. Готовую икру нужно разложить по этим баночкам, добавить в каждую по чайной ложке уксуса и закатать крышками. Под одеялом банки следует подержать ночь, а утром переставить их в холод.
Рыжики в собственном соку
Отличная закуска к пиву, другим алкогольным напиткам во время праздничного застолья получается из этих рыжиков. Для приготовления таких маринованных в собственном соку рыжиков понадобится: кило грибов, пять штук лавра, столько же гвоздик, столько же горошин черного перца, пучок укропа (лучше зонтичного), одна репчатая луковица, пара ложек растительного масла, столько же шестипроцентного уксуса, соль (по вкусу), пол-литра воды.
Грибы промываем, нарезаем пополам, если крупноватые, складываем в эмалированную кастрюлю, добавляем воду и доводим до кипения. Закипело? Слейте воду, налейте новую. Это нужно для снятия слишком интенсивного аромата рыжиков. Теперь к воде с грибами добавьте специи, лук, соль, снова доведите до кипения, уберите пену с поверхности и убавьте огонь.
Добавьте укроп к «вареву» и варите грибы 20 минут. Простерилизуйте банки тем временем, в каждую налейте по чайной ложке растительного масла и столько же уксуса. По банкам нужно переложить грибы, залить доверху грибным процеженным маринадом и закатываем сразу крышками. Банки нужно перевернуть, накрыть чем-то теплым и оставить на столе до утра. Утром переносим банки в холод.
Такие рыжики, будут очень хороши, если подать на стол их с замаринованным заранее репчатым лучком.
Лесные маринованные грибы
Подойдут для этого рецепта маринования любые лесные грибы, например, моховики, белые, маслята, польские, боровики, опята и любые другие. Понадобится вода, соль для предварительной варки. Для рассола: перец горошком 5 штук, лаврушки пара листиков, гвоздики столько же, хорошо бы добавить базилика пару листьев или корицы чуть-чуть, также нужны чайная ложка соли и столько же сахара, лимонная кислота на кончике ножа, пять столовых ложек уксуса (6-9%).
Грибочки очищаем, промываем, нарезаем крупные. Варим в воде с добавлением соли, лимонной кислоты около часа. Тем временем готовим рассол. Готовить его нужно исходя из количества грибов. На шесть порций грибов, к примеру, нужно 12 стаканов воды и увеличение соответственно приправ. Количество приправ, указанное выше предлагается на 2 стакана воды. Итак, в два стакана воды добавляются эти специи, также соль, сахар, снова лимонная кислота (на кончике ножа). Закипело? Налейте уксус, снова дайте закипеть рассолу и выключите огонь.
Отварные грибы откиньте на сито, разложите по банкам (стерильным!), залейте рассолом, накройте крышками (стерильными!) и благополучно закатайте. Банки, как в рецепте выше, нужно также перевернуть крышками вниз, дать остыть и затем перенести в холодное место.
Дары осени и домашние заготовки. Часть 1
Дары осени и домашние заготовки. Часть 2
Дары осени и домашние заготовки. Часть 3
Дары осени и домашние заготовки. Часть 4